Mai 2014 – Quand vous voyez du vinaigre balsamique au supermarché du coin, celui-ci est un produit standard et abordable. Ici, nous allons vous parler du vrai vinaigre balsamique, un produit d’exception, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (ABTM). Allons à la découverte de l’Acetaia del Cristo, l’exploitation la plus importante et qui produit et transforme des raisins biologiques, BINGO !
Fabrication du vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Tout d’abord, le mot « vinaigre » serait une version moderne de « vin aigre ». Hé oui, j’allais te le dire !
Le vinaigre dont nous parlons ici provient exclusivement d’un mout cuit du raisin de Modène issus de cépages autochtones comme l’Ancellotta, le Berzemino, le Lambrusco ou encore le Trebbiano. Après avoir été vendangés, les raisons sont cuits dans une cuve ouverte entre 80 et 90 degrés selon les normes de l’AOP. Ensuite, ce jus va évoluer très lentement dans des tonneaux allant du plus grand (le tonneau mère) au plus petit, le grand alimentant le moyen, le moyen alimentant le petit, etc. un peu chaque année. Ainsi, après de multiples échanges entre les tonneaux, au bout de 12 ans minimum de maturation, quelques litres de vinaigre peuvent être prélevés dans le plus petit tonneaux de la batterie pour être embouteillés.
A retenirLe vinaigre AOP ne provient que d’un seul ingrédient alors que les IGP sont moins stricts. L’ajout de caramel y est toléré et les raisins peuvent avoir été produit ailleurs quand dans la région de Modène.
Pour faire bien en sociétéDurant la fermentation, le glucose des raisins donne l’alcool (donc de l’acidité) alors que le fructose reste sucre (donc de la douceur).
L’Acetaia del Cristo
Quelques chiffres pour débuter : alors que 400 producteurs sont certifiés AOP, seuls 60 commercialisent leur production. Les autres produisent leur vinaigre pour eux et leur famille tout en pouvant se vanter de produire un vinaigre certifié. De toutes les acetais (« vinaigrerie » produisant du vinaigre balsamique traditionnel de Modène), l’Acetai del Cristo est la plus importante avec 2000 tonneaux dont 200 fûts « mères ». Petit plus, depuis environ une quinzaine d’années, ses vignes sont biologiques ! Nous entrons dans cette acetaia à taille humaine et nous sommes de suite transportés dans un monde artisanal, de savoir-faire et d’excellence. Marica a été notre guide et nous la remercions encore du temps qu’elle nous a accordé et pour le partage de son savoir.
La salle de cuisson du raisin ressemble étrangement aux cuves que nous avons côtoyé en Australie. L’ambiance est calme et sereine autour des cuves en inox pour une cuisson maitrisée et des citernes en béton pour le début de la fermentation.
Les « batteries »
Nous entrons ensuite dans le temple de la phase de maturation. Les salles sont remplies de tonneaux de toutes tailles et possèdent chacune leur propre odeur selon l’âge des différents tonneaux. Ces odeurs nous font voyager entre acidité et vieux bois.
Une batterie est composée de 7 tonneaux de tailles différentes (du plus grand, le fût mère, au plus petit, dans lequel le vinaigre est prélevé) et rangés de manière décroissante. Les tonneaux de l’Acetaia del Cristo sont issus de 7 bois différents comme le murier, le cerisier ou encore le genévrier.
Bon a savoirComme chaque année, une petite partie de vinaigre est prélevée dans le plus petit fût et que ce dernier est remis à niveau avec un fût un peu plus gros, que ce fût est re rempli avec un fût lui aussi un peu plus gros, etc, il est difficile donner l’âge exact du vinaigre embouteillé. A l’Acetaia del Cristo certains fûts datent de la fin du 19ème siècle … donc une petite partie du vinaigre embouteillé est aussi vieille … Un produit d’exception on vous dit !
Les fûts sont remplis au 3/4 du volume total. Ceci pour permettre une bonne oxygénation et une meilleure action microbiologique. Ensuite, le passage entre les tonneaux est réalisé par le transfert de petites quantités de vinaigre de fût en fût (environ 10%), toujours du plus grand vers le plus petits. Pour chaque quantité prélevée, la même quantité est réinjectée pour vieillissement. Cette phase permet donc de faire vieillir les jeunes jus, mais également de continuer la maturation des plus anciens.
Enfin, certaines stars apprécient beaucoup le vinaigre de l’Acetaia del Cristo … C’est le cas de Michael Douglas. L’équipe de l’acetaia a nommé une batterie de vinaigre à son nom !
Si vous voulez en savoir plus, si vous voulez aller la visiter ou si vous souhaitez obtenir ce produit d’exception, visitez le site de l’Acetaia del Cristo.
Si vous avez des questions ou si vous souhaitez découvrir d’autres spécialités du monde, faites le nous savoir.
P.S.: cet article a été écrit sur avec un clavier slovène sans accent … excusez-nous si certains accents manquent !
