Mai 2014 – Quand vous voyez du vinaigre balsamique au supermarché, celui-ci est un produit standard et abordable. Ici, nous allons vous parler du vrai vinaigre balsamique en tant que produit d’exception. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (ABTM) de l’Acetaia del Cristo. L’exploitation la plus importante et qui produit et transforme des raisins biologiques, BINGO !
Fabrication du vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Tout d’abord, le mot « vinaigre » serait une version moderne de « vin aigre ». Hé oui, j’allais te le dire !
Le vinaigre ici provient exclusivement d’un mout cuit du raisin de Modène issus de cépages autochtones. Ces cépages sont l’Ancellotta, le Berzemino, le Lambrusco ou encore le Trebbiano. Après avoir été vendangés, les raisons sont cuits dans une cuve ouverte entre 80 et 90 degrés selon les normes de l’AOP. Ensuite, ce jus va évoluer très lentement dans des tonneaux en batterie. Le principe est simple. Cela commence dans le plus grand (le tonneau mère) qui alimente chaque année, le moyen. Le moyen alimente le petit et ainsi de suite. Après 12 ans minimum de maturation, quelques litres de vinaigre sont prélevés dans le plus petit tonneau pour être embouteillés.
Le vinaigre AOP ne provient que d’un seul ingrédient alors que les IGP sont moins stricts. L’ajout de caramel y est toléré et les raisins peuvent avoir été produit ailleurs quand dans la région de Modène
Pour faire bien en société. Durant la fermentation, le glucose des raisins donne l’alcool (l’acidité) alors que le fructose reste sucre (la douceur).
L’Acetaia del Cristo
Quelques chiffres pour débuter : alors que 400 producteurs sont certifiés AOP, seuls 60 commercialisent leur production. Les autres produisent leur vinaigre pour eux et leur famille tout en pouvant se vanter de produire un vinaigre certifié. De toutes les acetais (« vinaigrerie » de vinaigre balsamique traditionnel de Modène), l’Acetai del Cristo est la plus importante avec 2000 tonneaux dont 200 fûts « mères ». Petit plus, depuis environ une quinzaine d’années, ses vignes sont biologiques ! Nous entrons dans cette acetaia à taille humaine et nous sommes de suite transportés dans un monde artisanal, de savoir-faire et d’excellence. Marica était notre guide et nous la remercions encore du temps qu’elle nous a accordé et pour le partage de son savoir.
La salle de cuisson du raisin ressemble étrangement aux cuves que nous avons côtoyé en Australie. L’ambiance est calme et sereine autour des cuves en inox pour une cuisson maitrisée et des citernes en béton pour le début de la fermentation.
Les « tonneaux »
Nous entrons ensuite dans le temple de la phase de maturation. Les tonneaux de toutes tailles possèdent leur propre odeur selon l’âge des différents tonneaux. Ces odeurs nous font voyager entre acidité et vieux bois.
Une batterie est composée de 7 tonneaux de tailles différentes et rangés de manière décroissante. Les tonneaux de l’Acetaia del Cristo sont issus de 7 bois différents comme le murier, le cerisier ou encore le genévrier.
Chaque année, une petite partie de vinaigre est prélevée dans le plus petit fût. Ce dernier est remis à niveau avec un fût un peu plus gros, et ainsi de suite. Il est donc difficile de donner l’âge exact du vinaigre embouteillé. A l’Acetaia del Cristo certains fûts datent de la fin du 19ème siècle … donc une petite partie du vinaigre embouteillé est aussi vieille … Un produit d’exception qu’on vous dit !
Les « batteries »
Les fûts sont remplis au 3/4 du volume total. Ceci pour permettre une bonne oxygénation et une meilleure action microbiologique. Ensuite, le passage entre les tonneaux est réalisé par le transfert de petites quantités de vinaigre de fût en fût (environ 10%). Pour chaque quantité prélevée, la même quantité est réinjectée pour le vieillissement. Cette phase permet donc de faire vieillir les jeunes jus, mais également de continuer la maturation des plus anciens.
Enfin, certaines stars apprécient beaucoup le vinaigre de l’Acetaia del Cristo … C’est le cas de Michael Douglas. L’équipe de l’acetaia a nommé une batterie de vinaigre à son nom !
Si vous voulez en savoir plus, si vous voulez aller la visiter ou si vous souhaitez obtenir ce produit d’exception, visitez le site de l’Acetaia del Cristo.
Avez-vous déjà découvert le vinaigre balsamique de Modène ?
